Gastronomía

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Oportunidad de desarrollo del enoturismo a través de viña Sicilia, enfocado en viñedos y hoteles que generan impacto de transformación en la región del occidente antioqueño.
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023) Córdoba Yepes, Pablo; Joaquin Jaime, Pablo
La región de Olaya se establece como una de las más empobrecidas de la región antioqueña, según análisis de sus propios gobernantes. Es por dicha problemática que se plantea directamente como por medio de alternativas económicas basadas en el enoturismo, como existe una gran oportunidad de potencial de producción y comercio de uvas, vino y experiencias culturales relacionadas a la enología, siendo dichas tendencias atípicas a las condiciones geológicas del trópico, una imposibilidad preestablecida por ciertos sesgos académicos que determinan la necesidad de cuatro estaciones para producir uvas de alta calidad.
Propuesta de menús veganos, para mejorar las opciones de alimentación alternativa en el restaurante Parmessano.
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023) Osorio Ortega, Ana Paulina; Jaramillo Moreno, René
El trabajo de grado presentado a continuación lleva el título "Propuesta de menús veganos para mejorar las opciones de alimentación alternativa en el restaurante parmessano: ¿En que se fundamenta?" La base de esta investigación sobre menús veganos, va guiado a implementar alimentación vegana. Este trabajo ha sido escrito como parte de requisitos de graduación para el programa de gastronomía de la universidad católica Luis Amigó. El lapso de tiempo de esta investigación y redacción de este trabajo se ha dividido en 6 meses desde Agosto 02 del 2022 hasta el 13 de febrero del 2023. La investigación se llevó a cabo en el restaurante Parmessano lugar donde realicé mis prácticas profesionales. El proceso de investigación ha sido de mayor interés ya que es una tendencia que va hacía el bienestar de las personas que llevan este estilo de alimentación "comer saludable" el realizar este trabajo me ha permitido investigar y cuestionar todo lo que lleva está tendencia. Me gustaría dar las gracias, al profesor Rene Jaramillo, supervisor de mi trabajo de grado por su excelente orientación y soporte durante todo el proceso de elaboración. A todos mis compañeros de parmesano todo Fresa y asesores me gustaría darle las gracias por todo los conocimientos, críticas constructivas, también por los malos momentos y de discusión porque también de los errores se aprende, ha sido un placer pertenecer y disfrutar de un excelente equipo. A mis padres también un gran agradecimiento por todo el apoyo, consejos, críticas, que siempre tengan buena disposición para empezar un turno laboral eso es de gran ayuda.
Diseño de un plato desde la disponibilidad del producto para el restaurante Idílico
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023) Patiño Quintero, Alexis; Suarez Restrepo, Lina Marcela
En el escrito se muestra el trabajo realizado desde las prácticas profesionales de gastronomía, en el restaurante idílico de la ciudad de Medellín, exponiendo desde la identidad de la empresa, pero dándole énfasis a un proyecto que busca mostrar una de las maneras de crear platos de manera responsable y con un trasfondo, basándose en bases de datos confiables, hablando con el productor del tomate español (Solanum lycopersicum) y siendo el producto final presentado y evaluado por expertos en el área de gastronomía, contando con docentes del programa de gastronomía de la universidad católica Luis Amigó, y cocineros profesionales del restaurante idílico (lugar de prácticas).
Implementación de los formatos del manejo de residuos sólidos en el restaurante humo negro ubicado en la localidad chapinero alto - Bogotá Colombia
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023) Horta Murcia, Natalia; Jaramillo Moreno, René
A nivel mundial, el impacto ambiental ha sido una problemática desde siempre por la errónea manipulación y recolección de residuos sólidos, teniendo un efecto negativo en el medio ambiente. En Latinoamérica y desglosando a Colombia, finalmente llegando a la ciudad Bogotá, se determinó que, aunque al transcurso de los años ha habido grandes avances con respecto a la separación de basuras, en este aspecto no ha sido suficiente para que pueda haber una mejora y se han evidenciado que en algunas ocasiones es por falta de educación y disponibilidad de recursos. En los establecimientos de comida como los restaurantes, son empresas donde se evidencian cantidades innumerables de desechos sólidos y líquidos por lo tanto es de gran importancia una respectiva separación para que las entidades responsables de los desechos puedan hacer un buen proceso de recolección y posible reutilización. Por esta razón en este trabajo se evidenciará la importancia de los formatos adecuados para poder llevar un buen control de separación de residuos en los restaurantes de Bogotá, específicamente en el restaurante Humo Negro, en donde se busca implementar los formatos de seguimiento, y aplicar las normativas a nivel nacional evitando librarse de problemas legales y alivianar un poco el impacto negativo al medio ambiente, aportando de esta manera un granito de arena a las generaciones posteriores
Propuesta de mejora en el control de inventario del restaurante del hotel lettera
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023) Urrea Gutiérrez, Luis Alberto; Galindo, Willian lsrael
El documento "Propuesta de mejora en el control de inventario del restaurante del hotel Lettera" se enfoca en optimizar la gestión de inventarios para mejorar la eficiencia operativa y reducir pérdidas financieras. Analiza los problemas actuales, proponiendo un sistema de control de inventario basado en prácticas efectivas, incluyendo la implementación de formatos de inventario con sistema de alerta y capacitación del personal. El objetivo es reducir significativamente las pérdidas monetarias y mejorar la rentabilidad del hotel.
Mejora de prácticas de preparación de alimentos y mantenimiento de higiene en el restaurante San Paleste parrilla en el semestre 2023-I
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023-08-23) Quezada Chaverra, Samuel Alejandro; Suarez Restrepo, Lina Marcela
El presente trabajo de práctica tiene como objetivo mejorar las prácticas de preparación de alimentos y mantenimiento de higiene en el restaurante San Paleste Parrilla en el semestre 2023-I de la ciudad de Medellín, a partir de una metodología de observación y diagnóstico se reconocen falencias que afectan la higiene de las preparaciones del restaurante y que conlleva a una disminución de la calidad de los alimentos; es por ello que se diseña un plan que pueda proveer de conocimientos a los empleados del restaurante y se gestione un proceso de mejora continua desde la producción de alimentos para agregar valor al establecimiento. Se concluye que el proceso es necesario para mejorar las fases de producción, generar eficiencia en el espacio de cocina y establecer pautas para el manejo de los ingredientes.
Estrategias para reducir el desperdicio de materia prima vegetal en el restaurante Parmessano sede Mall Indiana
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023-08-28) Gómez Tuberquia, Sofia ; Suárez Restrepo, Lina Marcela
El presente trabajo tiene como objetivo determinar las estrategias para reducir el desperdicio de materia prima vegetal en el restaurante Parmessano sede Mall Indiana. Por lo cual, la metodología que sigue es descriptiva con enfoque cualitativo, de diseño no experimental, como métodos de recolección de datos se utilizan el análisis documental y entrevistas semiestructuradas al administrador de esta sede del restaurante y algunos auxiliares de cocina del mismo. Como resultados a partir de este trabajo, se pudo establecer la caracterización del restaurante objeto de estudio, en el proceso de utilización de materia prima vegetal se utiliza en la mayoría de los platos ofrecidos en su menú estos insumos, principalmente vegetales como tomates, ajo, albahaca, cogollo fresco, cebolla, entre otros. Además, si bien existe un procedimiento básico en la empresa para la disposición de desperdicios, no hay una estrategia estructural y organizada que vaya en pro de este objetivo. A partir de esta identificación, se pudo concluir que es necesaria la implementación de un objetivo cuantificable de reducción en el restaurante, conforme al cual se pueda llevar un conteo de los desperdicios y estructurar un plan de acción siguiendo la metodología “Target-measure- act” y demás estrategias enfocadas en los empleados y comensales, según la viabilidad y costo-beneficio que tendría. De esta forma, el restaurante Parmessano sede Mall Indiana podrá posicionarse en sostenibilidad y cumplir con el ODS 12.
Programa de clasificación y aprovechamiento de residuos orgánicos en el restaurante OCI
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023-08-29) Jaramillo Cerra, Thomas; Suarez Restrepo, Lina Marcela
Este documento está basado en el proceso de modalidad de práctica, que realice en un restaurante llamado Oci.med, ubicado en la ciudad de Medellín. En el proceso de prácticas se logró identificar una problemática en la recolección de residuos sólidos. Se elaboró de campo un trabajo para comprender todo el proceso de la gestión de residuos, analizando cada una de las estaciones de servicio del restaurante y los lugares de almacenamiento temporal de residuos, se encontraron falencias en cuanto a instalaciones y procesos. Se realizó un programa de recolección de residuos como propuesta para el restaurante en la gestión de este proceso. La propuesta del programa fue adoptada positivamente y Oci.med manifestó querer implementar la propuesta.
Desarrollo de un sorbete artesanal de vino, que permita diversificar el consumo de esta bebida producida en Viña Sicilia
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023-11-10) Castañeda Laverde, Andrés; Joaquín Jaime, Pablo
Viña Sicilia actualmente es la única viña ubicada en Antioquia, pionera en el departamento. Actualmente las variedades sembradas incluyen, Nero D’Avola, Catarratto, Grillo, Malbec y Syrah. En Colombia la producción de vino es muy limitada debido a las condiciones climáticas tropicales que afectan el desarrollo de la vid, por lo que aún no existe una cultura del vino arraigada y se evidencia un bajo consumo. En Viña Sicilia hay una existencia de vinos que no llegan a cumplir los estándares de calidad de la bodega para su venta; por lo que se propone el desarrollo de un sorbete artesanal de vino. Esto puede ayudar a continuar aumentando los niveles de consumo de la bebida a nivel nacional, a través de un producto que es del gusto común de las personas. Se analizaron con modas y medias las encuestas aplicadas a las personas. De acuerdo con la percepción sensorial del producto al momento de la degustación, se mostró una media de 4 (sobresaliente) en las categorías: Color, textura y olor, esto representa unas excelentes características acudidas al sorbete de vino, en donde la mayoría de las categorías se percibieron con una buena aceptación.
Aplicación de un nuevo menú en Mao's café, adaptado a las necesidades y condiciones del establecimiento
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023-11-20) Osorio Castrillón, Pablo Andrés; Suarez Restrepo, Lina Marcela
Debido al fuerte aumento de establecimientos de café, cada vez es más complicado mantener un negocio de este tipo por la abrumadora competencia, siendo necesario crear algún elemento diferenciador que lo distinta de otros negocios, no limitarse a la simple oferta que maneja un café común, se deben proponer cosas nuevas y que llamen la atención de los clientes. La siguiente investigación presenta cómo fue la aplicación de un nuevo menú en Mao´s café, un negocio nuevo dentro del mercado del café, el cual no contaba con los suficientes conocimientos para diseñar un menú y crear preparaciones, por lo que terminaron ofreciendo una oferta muy limitada y simple. Por lo tanto, se recurrió a crear y estandarizar nuevas preparaciones que pudieran potencializar los ingresos de Mao´s café, además de llamar la atención de la clientela, ofreciéndoles un nuevo menú con productos creados únicamente para el establecimiento. Con la aplicación de este menú, con productos nuevos, se generó un gran cambio en las ventas de Mao´s café.
Diseño de experiencia sobre el reconocimiento gastronómico de las regiones colombianas para el hotel San Fernando Plaza
(Universidad Católica Luis Amigó, 2023-11-24) Arenas Yepes, Steven; Suarez Restrepo, Lina Marcela
El Hotel San Fernando Plaza ha decidido implementar un nuevo concepto gastronómico en su restaurante, con el objetivo de destacarse y ofrecer a sus clientes una experiencia única. Para ello, se ha decidido diseñar un menú degustación que destaque el reconocimiento gastronómico de las diferentes regiones de Colombia, El menú degustación consistirá en una selección de platos representativos de cada región, así como en la utilización de ingredientes autóctonos y técnicas culinarias tradicionales. De esta manera, se busca resaltar la diversidad y riqueza gastronómica del país. Este representa un esfuerzo por resaltar la diversidad y riqueza culinaria del país. Este concepto gastronómico ofrece a los comensales una experiencia única y auténtica, promoviendo la cultura colombiana y atrayendo a turistas interesados en disfrutar de la gastronomía local.
Trabajo prácticas modalidad internacional
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) Agudelo Arbeláez, Laura; Romero Romero, Sebastián
Este documento narra la experiencia de Laura Agudelo Arbeláez durante sus prácticas internacionales en Boulangerie Llinares, una reconocida pastelería y panadería en Aurillac, Francia. Laura detalla su aprendizaje en la preparación de postres tradicionales franceses y su adaptación a un entorno laboral diferente, subrayando la importancia de la adaptabilidad y la cooperación en un ambiente multicultural. A través de su relato, se enfatiza el desarrollo de habilidades técnicas específicas en repostería y panadería, así como competencias interpersonales que fueron fundamentales para su crecimiento profesional y personal. Además, se discuten los desafíos enfrentados, como la adaptación a nuevas técnicas culinarias y la gestión de la comunicación y responsabilidades en un entorno laboral exigente.
Propuesta plan estratégico de retención de personal en el restaurante Il Forno
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) Mazo Muñoz, Paula Andrea; Galindo, William Israel
El documento "Propuesta Plan Estratégico de Retención de Personal en el Restaurante Il Forno" de Paula Andrea Mazo Muñoz aborda la problemática de la alta rotación de personal en el restaurante Il Forno. El objetivo principal es desarrollar un plan estratégico que mitigue esta rotación, reconociendo que el talento humano es crucial en el competitivo mercado de la gastronomía y restauración. Este plan busca fortalecer los lazos entre la empresa y sus colaboradores, creando un entorno laboral enriquecedor que promueva tanto el desarrollo profesional como personal de los empleados. El propósito central del plan es establecer una cultura organizacional sólida y unificada en Il Forno, alineando las necesidades y metas de los empleados con los objetivos financieros de la empresa. La retención efectiva del personal implica no solo cultivar un ambiente laboral positivo, sino también administrar de manera eficaz los costos asociados con la gestión del talento humano. En otras palabras, se aspira a crear un entorno donde cada miembro del equipo se sienta reconocido, incentivado y comprometido con la visión y valores de Il Forno, optimizando al mismo tiempo los recursos económicos de la empresa.
Diseños de formatos de recepción de materia prima, mermas, inventarios y rotulación para optimizar las tareas del restaurantes Donde Darío.
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) Ospina Arboleda, Carolina; Lopéz Mejía, Melissa
El restaurante "Donde Darío Muy De Siempre" es un ícono de la tradición culinaria antioqueña en Medellín, con 30 años de historia. Inicialmente un punto de encuentro en una estación de servicios, la visión de Noemí Pérez lo transformó en un negocio próspero. Su misión es ofrecer auténtica comida colombiana con un servicio excepcional. Destacan platos como frijoles con chicharrón, bandeja paisa, entre otros. Sin embargo, la falta de formatos ha generado problemas de gestión de inventario y pedidos. Para abordar esto, se han creado 4 tipos de formatos con instrucciones claras para optimizar las operaciones del restaurante y mantener un orden eficiente en el manejo de productos y datos. Estos documentos son esenciales para asegurar una gestión efectiva y brindar una experiencia consistente a los clientes.
Trabajo de grado restaurante jerome nutile (nimes-francia)
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) García Henao, Juan Pablo; Romero Romero, Sebastian
Este documento tiene como objetivo compartir mi experiencia como Stagiaire (Pasante-practicante) en Francia, trabajando del 25 de noviembre de 2023 al 10 de mayo de 2024, en el restaurante Jérome Nutile. Durante este tiempo pude analizar y comprender el funcionamiento y gestión de la cocina en Francia. La cocina francesa es conocida por sus ingredientes y técnicas de alta calidad, como el uso de papel parafinado o mantequilla para la preparación de carnes y pescados. Los sabores de la comida son fuertes y predominantes, lo que requiere un equilibrio para una experiencia gastronómica satisfactoria. El restaurante Bistr ́Au ofrece cocina "Casera y rápida", similar a los "Restaurantes de comida corriente" colombianos. La cocina es relativamente exigente pero también tranquila, con buen ambiente de trabajo. El personal está bien organizado y es eficiente, lo que garantiza que todas las tareas se completen dentro del tiempo asignado. El Gastronomique es una “Cocina Gourmet” que recibió su primera estrella Michelin en 2016. Cuenta con un equipo de 5-7 personas. El chef, Jérôme Nutile, es el encargado de preparar todas las bases de las salsas, carnes, pescados y acompañamientos. El ambiente de trabajo es pesado y agotador, con altas exigencias. El chef dirige la cocina como un regimiento militar, requiriendo atención y preparación constantes. En esta cocina se trabaja duro y exige que las preparaciones diarias sean lo más frescas y bien elaboradas posible.
Propuesta para la mejora de procesos en el área de cocina del restaurante PARMESSANO la strada
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) Aguirre Ramírez, Andrea; Galindo, William
La presente investigación se propone llevar a cabo un análisis detallado del proceso de gestión en el área de producción de la cocina del restaurante PARMESSANO la strada. Para ello, se empleará un enfoque descriptivo y no experimental de corte transversal. La recolección de datos se realizará mediante observación directa del funcionamiento del área mencionada. Una vez recopilada, tabulada, analizada e interpretada la información obtenida, se diseñará una guía de procedimientos con el objetivo principal de establecer métodos claros y específicos para garantizar la eficiencia en las operaciones del restaurante. Esta guía servirá como herramienta para mejorar la gestión y promover el cumplimiento de los objetivos institucionales, así como para aumentar el margen de utilidad. La guía de procedimientos se elaborará de manera secuencial y detallada, delineando los pasos a seguir en cada actividad laboral. Su finalidad es proporcionar información relevante y necesaria para que el personal conozca las pautas fundamentales que rigen el proceso de gestión en el área de producción de alimentos. Además, servirá como material de capacitación para futuros empleados que ocupen puestos en esta área. Este recurso está dirigido específicamente al líder y al personal que labora en el Restaurante PARMESSANO la strada, con el objetivo de mejorar la eficiencia y calidad en la operación diaria del establecimiento.
Trabajo de grado en modalidad internacional
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) Carmona Ruiz, Yulieth; Romero Romero, Sebastián
El informe ofrece un análisis detallado de las experiencias, habilidades y aprendizajes adquiridos durante el tiempo de practicas en el restaurante El Bohío en España, reconocido con una estrella Michelin. En el apartado se evidencia la motivación detrás de la elección de España como destino de prácticas, la inmersión en la cultura gastronómica española y la comparación de técnicas culinarias entre España y Colombia. En los objetivos generales y específicos del informe se detalla el afianzamiento de conocimientos culinarios, la aplicación de principios de alta cocina y el desarrollo de habilidades de comunicación y trabajo en equipo. Se describe las experiencias en el restaurante, incluyendo el ambiente laboral, la integración con la formación académica y los aprendizajes y habilidades desarrolladas en cocina, especificamente en repostería. Por ultimo se hace una reflexión sobre la experiencia personal y profesional en España, destacando los desafíos enfrentados y los aprendizajes obtenidos. Además, se discute el impacto en el restaurante El Bohío, resaltando la contribución a la eficiencia y calidad en la producción de repostería. Finalmente, se concluye que la pasantía ha influido en el desarrollo profesional y personal, enriqueciendo la comprensión de la cultura gastronómica y fomentando habilidades interpersonales y de trabajo en equipo en un entorno dinámico.
Creación de un plato para el restaurante Idílico con inclusión de batata morada y naranja, destacando su versatilidad y propiedades.
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) González Rendón, Isabella; López Mejía, Melissa
Desarrollo de clase de repostería para el taller Gourmet Chef Mont, empleando frutas autóctonas colombianas
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) Londoño Zapata, Alejandro; López Mejía, Melissa
En los últimos años, ha aumentado la demanda de clases y cursos gastronómicos enfocados especialmente en el área de repostería y pastelería, debido al consumismo e interés por parte de las personas para ampliar sus conocimientos y en búsqueda de satisfacer su gusto por las preparaciones y recetas dulces. Por lo anterior el Taller Gourmet Chef Mont decidió dar apertura a una nueva clase de repostería y pastelería en la cual se emplean ingredientes autóctonos Colombianos como factor diferenciador para resaltar y aprovechar la riqueza gastronómica del país, en la que se elaboraron varias preparaciones como: Entremet de uchuva y fresa, Tarta Vasca glaseada con frutos amarillos, Budín de manzana y caramelo salado, para así subsanar la falencia que tenía en dicha área gastronómica y así poder atraer el interés de un nuevo público, esta actividad refleja que los procesos de pastelería y repostería tienen una estructura mediante la cual se debe de tener un correcto orden en la implementación de los productos e ingredientes, una adecuada metodología en el desarrollo y selección de productos a ser elaborados y también un correcto dominio del tema mediante el cual se le pueda brindar un acompañamiento a cada estudiante independientemente de su tipo de conocimiento o habilidad en el área.
Apropiación de nuestra cultura Colombiana a través de experiencias en casa.
(Universidad Católica Luis Amigó, 2024) Benavides Narvaez, Jheimy Daniela; Arango Rendón, Paula Andrea
Este proyecto busca preservar y a la vez promocionar el mundo de la cocina tradicional colombiana, promoviendo su auténtica identidad nacional, a la par que propicia el turismo gastronómico. La perspectiva de una iniciativa macrosocial es su impacto apreciable en varios sentidos. En primer lugar, promueve el sentido de identidad y orgullo cultural al recuperar recetas ancestrales para así transmitirlas a las nuevas generaciones. Porque hay conocimientos sobre el sector turístico, sabemos que estamos interesados en la gastronomía y el turismo, tanto a nivel nacional como internacional. Además, apoya la inclusión social tanto como en reconocimiento y celebración de las habilidades culinarias de las comunidades indígenas y afrodescendientes. Dependiendo de la naturaleza del proceso, que de atender a criterios de alta cocina esté avalado por el respaldo formativo de esta disciplina, ofreciendo una experiencia gastronómica única y sofisticada. La transformación de este proyecto es su enfoque integral, que busca no sólo deleitar el paladar, sino también enriquecer el alma y promover la cultura colombiana.

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