Análisis teórico de los atributos bromatológicos y organolépticos de cereales andinos y subproductos de café, útiles para la estandarización sensorial y el análisis del mercado de harinas funcionales

Abstract

El creciente aumento de los desperdicios producidos por las empresas, ha creado nuevas estrategias de utilización de algunas matrices poco estudiadas y consumidas, a pesar de sus grandes aportes como alimentos funcionales, y de subproductos resultantes de las cadenas de producción. Materias primas como la quinua, el amaranto y los subproductos del café, contienen un sin número de componentes beneficiosos y el mercado abierto a los nuevos modelos alimenticios, que cuenta con una cantidad limitada de productos a partir de estas matrices de alto valor nutricional. La transformación de materias primas en harinas, es una gran vía para el aprovechamiento de sus atributos en la alimentación humana. Una estrategia útil para alinear la producción masiva de alimentos con su calidad es el análisis sensorial, el cual puede ser aplicado a lo largo de los procesos y de forma preliminar a su lanzamiento en el mercado. Este método, permite analizar características y variables de procesamiento que puedan alterar los atributos finales del producto. La evaluación organoléptica, así como un estudio de mercado previo a la comercialización, puede anticipar la respuesta del entorno, la intención de compra y el precio probable de venta, con respecto al nuevo producto o servicio. Esta investigación, pretende evaluar atributos bromatológicos y organolépticos de la quinua, el amaranto y la cáscara de café, con el fin de analizar su potencial de estandarización mediante el análisis sensorial y de comercialización en el campo de las harinas funcionales. La quinua contiene 16 de los 24 aminoácidos esenciales, además de un alto porcentaje de hierro (FE); por su parte, el amaranto, tiene un alto contenido proteico, significativamente más alto que el trigo; por último, la cáscara de café, aporta una gran cantidad de fibra. La elaboración de harinas con las matrices descritas, presentó un gran potencial en el estudio de mercado aplicado para valorar la factibilidad del producto; además, los encuestados reconocieron áreas de utilización para un producto de este tipo como la panadería, repostería y complementos dietarios. La intención de compra, fue en su mayoría positiva, gracias a que sugiere un alimento novedoso con un alto contenido nutricional. Se demuestra, así, la relación existente entre la gastronomía, la administración de los recursos y la estandarización de los procesos.